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Cod: comment le dessaler

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Salage c'est un méthode de conservation des aliments qui consiste en la déshydratation d'une partie du produit et en rehaussant les arômes et empêchant certaines bactéries de le gâter car le sel a un pouvoir bactériostatique.
Il est généralement utilisé dans les viandes (jerky, jambon serrano, lacon) et poisson (morue, mojama, hareng, anchois). Le salage est fait avec du sel et du nitrate de sodium ou du nitrite. Déjà à l'âge de bronze, on utilisait des techniques de salage; ce n'était donc pas nouveau, il était très utile d'emmener le poisson dans des zones intérieures, qui ne pourraient autrement pas en goûter. Avec le salage et le maintien du poisson dans un endroit sec, ils pourraient le manger car il gardé jusqu'à 1 an.Lorsque vous devez acheter de la morue salée, choisissez toujours les morceaux blancs et non pas les jaunes, ce changement de couleur peut indiquer qu’il ya eu un problème.

Dans dessalement, les morceaux de morue doivent être de la même taille pour qu’il n’y ait pas de morceaux plus salés que d’autres (si vous avez des doutes s’il est bien dessalé, vous pouvez essayer un morceau du centre de la morue).

Normalement, des pièces plus épaisses sont utilisées pour une cuisson plus longue, comme le Balacalao à la sauce tomate. Les parties les plus fines sont utilisées pour les recettes de morue pil-pil et les coupes pour les empanadas, le remplissage des poivrons, etc.

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  • Lavez les morceaux de morue sous le robinet pour éliminer le gros sel, pour gagner du temps dans le dessalement.
  • En mettant la morue dans une eau abondante et très froide, vous empêcherez le poisson de s'ouvrir, faites-le toujours avec la peau tournée vers le haut, où la concentration de sel est la plus forte.

Les morceaux de morue peuvent être classés en 3 tailles: grandes, fines et restantes.

  • Le dessalement de les gros morceaux dureront 48 heures changer l'eau toutes les 6 heures. (4 fois par jour)
  • Le dessalement de pièces minces vous devez les avoir dans tremper pendant 36 heures avec de l'eau change toutes les 8 heures. (3 fois par jour)
  • Restes dessalé sous le robinet pendant 10 minutes.

Notes: Pendant le dessalage de la morue, conservez le bol d'eau dans le réfrigérateur pour que le poisson ne se gâte pas car, avec la chaleur, il peut fermenter et se gâter.

Une fois dessalé, placez-le sur un chiffon propre pour que le poisson sèche et recouvre le duvet. Vous serez prêt à cuisiner

Vidéo: Comment dessaler une morue (Janvier 2020).